Restaurant-niveau bij je thuis: gamba’s in een krokant panko-jasje, een krokant kletskopje van parmezaan, en daarbij een frisse brunoise van komkommer met een vinaigrette van mooie olijfolie, citroen en kerrie. Krokant, fris en chic — een van mijn favorieten om mee uit te pakken. — del Forno
Ingrediënten
Voor 2 personen (voorgerecht):
- 8-10 gamba’s, gepeld (staartje eraan), op kamertemperatuur
- 1 losgeklopt eiwit
- Panko
- Olie om te bakken
- Zout (een klein toefje, ná het bakken)
- 60 g versgeraspte Parmezaanse kaas
- ½ komkommer, geschild en zonder zaadlijst (merg)
Vinaigrette:
- 3 el goede olijfolie
- 1 el citroensap
- ½ tl kerrie
- Snufje zout (pas op het allerlaatste moment)
Bereiding
- Schil de komkommer met een dunschiller (hoeft niet per se, maar maakt het verfijnder). Halveer hem in de lengte en lepel de zaadlijst (het merg) eruit. Snijd het vruchtvlees in een hele fijne, gelijkmatige brunoise.
- Meng de vinaigrette van olijfolie, citroensap en kerrie en schep deze ná het snijden door de brunoise. Het geeft niet als de vinaigrette wat geschift lijkt — dat geeft juist een mooi, rauw randje. Proef goed met een plakje komkommer: de balans tussen zoet, bitter, zuur en hartig is belangrijk. Roer het zout er pas op het allerlaatste moment doorheen, want door zout gaat de komkommer vocht lekken.
- Maak de parmezaan-kletskopjes: strooi kleine hoopjes geraspte parmezaan in een droge anti-aanbakpan op middelhoog vuur. Laat smelten en lichtgoud worden, haal ze er voorzichtig uit en laat afkoelen tot krokante koekjes.
- Dep de gamba’s (op kamertemperatuur) droog en haal ze alleen door het losgeklopte eiwit en daarna door de panko. Druk de panko goed aan — bloem is niet nodig.
- Bak de gamba’s in hete olie 1-2 minuten per kant tot ze goudbruin, krokant en net gaar zijn. Strooi er na het bakken een heel klein toefje zout overheen.
- Verdeel de komkommer-brunoise over de borden, leg de gamba’s erop en werk af met de parmezaan-kletskop.
Tips
- Dep de gamba’s goed droog vóór het paneren — dan hecht de panko beter en spat de olie minder.
- Maak de kletskopjes niet te groot; kleine koekjes blijven beter heel en knapperig.
Waarom dit werkt
Door de gamba’s alleen door losgeklopt eiwit (zonder bloem) en panko te halen, krijg je een licht en extra krokant jasje. Het gerecht draait om balans: de zoetige garnalen, de licht-bittere komkommer, het frisse zuur van citroen en de hartige kerrie versterken elkaar — proef daarom de vinaigrette goed met een plakje komkommer. En omdat zout vocht uit komkommer trekt, roer je het pas op het laatste moment erdoor, zodat de brunoise knapperig blijft.
Veelgestelde vragen
Waarom panko in plaats van gewoon paneermeel?
Panko (Japans paneermeel) bestaat uit grovere, luchtigere vlokken. Daardoor neemt het minder vet op en blijft het langer en intenser krokant dan fijn paneermeel. Voor een knapperig jasje rond gamba’s of kip is panko echt een upgrade.
Kan ik de gamba’s vooraf paneren?
Ja, paneer ze maximaal een uurtje van tevoren en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Bak ze pas vlak voor het serveren, want eenmaal gebakken verliest panko snel z’n krokantheid.
