Varkenshaas is het malste stukje van het varken en dus ideaal als je iets feestelijks op tafel wil zonder uren in de keuken te staan. In dit recept bak je de haas mooi rosé en combineer je ‘m met wat er op dat moment vers is — een echt recept maken met ingrediënten die ik heb, want de seizoensgroenten wissel je gewoon naar smaak. In juni pak je bijvoorbeeld courgette, peultjes en jonge worteltjes. Klaar in een half uurtje en altijd raak.
Ingrediënten
- 2 varkenshaasjes (samen ± 600 g)
- 2 courgettes
- 250 g peultjes (of sperziebonen)
- 250 g jonge worteltjes
- 1 rode ui
- 2 teentjes knoflook
- 2 takjes verse tijm (of rozemarijn)
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 klontje roomboter
- scheutje witte wijn (optioneel)
- 1 theelepel mosterd (optioneel)
- peper en zout
Bereiding
- Haal de varkenshaas een half uur voor het bakken uit de koelkast en dep ‘m droog met keukenpapier. Bestrooi rondom met peper en zout. Op kamertemperatuur bakt de haas mooi gelijkmatig.
- Snijd de courgette in halve plakjes, de worteltjes in de lengte doormidden en de rode ui in ringen. Maak de peultjes schoon en pel de knoflook.
- Verhit de olijfolie met de boter in een ruime hapjespan op middelhoog vuur. Let op dat de boter niet verbrandt — de olie erbij helpt dat te voorkomen, maar zet het vuur iets lager zodra het schuim wegtrekt. Bak de varkenshaas in 6 à 8 minuten rondom mooi bruin en voeg halverwege de geplette knoflook en de tijm toe.
- Haal de haas uit de pan zodra de kern net rosé is (rond de 63 °C). Leg het vlees op een bord, dek losjes af met folie en laat het minstens 5 minuten rusten.
- Bak in dezelfde pan eerst de ui met een snufje zout — door het zout gaart de ui sneller, een echte toptip — samen met de worteltjes. Na een paar minuten kun je blussen met een scheutje witte wijn: zet het vuur heel even hoger zodat de wijn verdampt en draai het dan weer terug. Voeg nu de courgette toe en als laatste de peultjes, zodat die mooi knapperig blijven. Breng op smaak met peper, zout en eventueel een lepel mosterd.
- Snijd de varkenshaas schuin in plakken en serveer op of naast de groenten. Lekker met gekookte krieltjes of een stuk stokbrood.
Tips
- Laat het vlees echt even rusten na het bakken — dan snijd je veel sappiger plakken en loopt het vocht niet meteen op je bord.
- Geen peultjes in huis? Sperziebonen, doperwten of fijne broccoliroosjes doen het net zo goed. Pas de baktijd aan op hoe stevig de groente is.
- Een scheutje balsamico of een lepel mosterd door de groenten geeft een lekkere frisse tegenhanger bij het malse vlees.
Waarom dit werkt
Varkenshaas is een spier die weinig beweegt en daardoor heel mals is, maar ook snel uitdroogt. Door ‘m kort en op middelhoog vuur rondom te bakken vormt zich een gebruinde korst die smaak geeft, terwijl de kern net rosé blijft. De rustperiode na het bakken laat de sappen zich door het vlees verdelen in plaats van weg te lopen. De groenten gaan kort mee in dezelfde pan, zodat ze beetgaar en kleurig blijven en de bakaroma’s oppikken.
Veelgestelde vragen
Kan ik dit gerecht van tevoren maken en bewaren?
Ja, dat kan prima. Bewaar het gebakken vlees en de groenten apart in een afgesloten bakje in de koelkast; zo blijven ze 2 à 3 dagen goed. Warm de varkenshaas voorzichtig op, want te lang verhitten maakt het malse vlees al snel droog. Een paar plakjes kort in een hete pan of even in de magnetron op halve stand werkt het beste. De groenten warm je het lekkerst nog even op in een koekenpan.
Hoe weet ik of de varkenshaas gaar is zonder thermometer?
Druk met je vinger op het dikste deel van het vlees: voelt het nog heel zacht en veert het flink terug, dan is het nog rauw; voelt het licht verend en stevig aan, dan is de kern rosé en precies goed. Je kunt ook even insnijden — lichtroze in het midden is ideaal. Een kernthermometer geeft natuurlijk de meeste zekerheid en voorkomt dat je het malse stukje per ongeluk te lang doorbakt.
