Heb je nog wat groenten liggen die op moeten? Dan is deze groentecurry hét recept restjes avondeten dat je zoekt. Met gemengde groenten, kokosmelk en currypasta zet je in een halfuur een romige, kruidige curry op tafel. Lekker met rijst of naanbrood en ideaal om koelkastrestjes een tweede leven te geven.
Bereidingstijd: 10 min voorbereiden + 20 min koken · Porties: 2
Ingrediënten
- 300 g gemengde groenten (bijv. wortels, paprika, courgette, broccoli)
- 1 ui, gesnipperd (100 g)
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt (10 g)
- 1 el olijfolie of kokosolie
- 1 blik kokosmelk (400 ml)
- 2 el currypasta (bijv. rode of groene)
- 1 tl kurkuma (optioneel)
- Zout en peper naar smaak
- 1 tl suiker (optioneel)
- Verse koriander of peterselie, ter garnering
Bereiding
- Snijd de groenten in stukjes van ongeveer 2 cm.
- Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Fruit de ui en knoflook 2-3 minuten tot ze glazig zijn.
- Voeg de currypasta en kurkuma toe en bak 1 minuut mee, zodat de geuren vrijkomen.
- Doe de groenten in de pan en bak 5 minuten mee, zodat ze wat zachter worden.
- Giet de kokosmelk erbij en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 15 minuten sudderen, tot de groenten gaar zijn.
- Breng op smaak met zout, peper en eventueel een theelepel suiker.
- Serveer de curry met rijst of naanbrood en garneer met verse koriander of peterselie.
Tips
- Wil je de curry wat pittiger? Voeg wat chilivlokken toe.
- Voor een extra eiwitje kun je er kikkererwten of tofu bij doen.
- Bewaar restjes in een luchtdichte container in de koelkast en warm ze op.
Waarom dit werkt
Het kort meebakken van de specerijen in olie (bloomen) maakt hun vetoplosbare aroma’s vrij, waardoor de curry veel meer smaak krijgt dan wanneer je ze pas op het eind toevoegt. Kokosmelk geeft romigheid en verzacht de pittigheid; laat de curry zachtjes sudderen zodat de smaken samenkomen.
Veelgestelde vragen
Hoe maak ik de curry pittiger of milder?
Pittiger: voeg meer chili, verse peper of een schep currypasta toe. Milder: doe er extra kokosmelk of een lepel yoghurt bij, dat verzacht de heat. Proef tussendoor en bouw de pittigheid rustig op — eruit halen kan niet meer.
Kan ik er extra eiwit aan toevoegen?
Zeker. Kikkererwten, linzen of tofu passen perfect en maken de curry vullender. Voeg gekookte peulvruchten tegen het einde toe; tofu kun je eerst even aanbakken voor wat textuur. Ook kip of garnalen werken prima.
