Voor mij is dit hét toppunt: een mooi stuk ribeye, precies medium-rare, met een echte béarnaise from scratch en wat lekkere bijgerechten. Geen poespas — wél topproduct. Dit is mijn go-to als ik wil uitpakken, en met een goede thermometer mislukt ‘ie nooit. — del Forno
Ingrediënten
Voor de ribeye (2 personen):
- 2 ribeyes van ca. 300 g, op kamertemperatuur
- Zout en versgemalen peper
- Scheutje zonnebloem- of olijfolie
- Klont roomboter, takje tijm, 1 teen knoflook (om te arroseren)
Voor de béarnaise:
- 2 eidooiers
- 150 g geklaarde of gesmolten roomboter (lauwwarm)
- 2 el witte wijnazijn
- 2 el witte wijn
- 1 sjalot, fijngesneden
- 1 el verse dragon, fijngehakt (+ wat kervel, optioneel)
- Zout, peper, paar druppels citroen
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 100-120°C. Haal de ribeye 30-60 min vooraf uit de koelkast, dep droog en kruid royaal met zout en peper.
- Maak de reductie: kook de azijn, wijn, sjalot en de steeltjes van de dragon in tot ongeveer 2 eetlepels. Zeef en laat iets afkoelen.
- Klop de eidooiers met de reductie au bain-marie (boven zacht kokend water) tot een luchtige, gebonden massa (lintje). Niet te heet — anders schift het.
- Voeg al kloppend beetje bij beetje de lauwwarme boter toe tot een gladde, romige saus. Breng op smaak met de dragon, zout, peper en een paar druppels citroen. Houd lauw weg, niet heet.
- Verhit een pan flink heet en schroei de ribeye kort dicht: bak alleen tot beide kanten mooi bruin en krokant zijn. Voeg boter, tijm en knoflook toe en arroseer (overgieten met de schuimende boter). Nog niet doorbakken — dat doet de oven.
- Leg de ribeye in de voorverwarmde oven (100-120°C) en gaar rustig door tot een kerntemperatuur van 52-54°C. Door deze lage nagaring krijg je een gelijkmatige, rand-tot-rand rosé kleur in plaats van een grijze buitenrand.
- Laat de ribeye daarna minstens 5 minuten rusten onder folie. Dit rusten is écht belangrijk — snijd je hem te vroeg aan, dan loopt al het vocht eruit en wordt hij droog. Serveer daarna met de béarnaise en je bijgerechten (bv. edamame en gebakken aardappel).
Tips
- Een kernthermometer is hier je beste vriend: 52-54°C = medium-rare. Haal ‘m er rond 50-52°C af, want door de nawarmte stijgt ‘ie nog.
- Béarnaise geschift? Klop ‘m glad met een eetlepel lauw water, of begin opnieuw met een verse dooier en roer de geschifte saus er langzaam doorheen.
Waarom dit werkt
Door de ribeye eerst op hoge hitte kort dicht te schroeien krijg je een krokante korst (de Maillard-reactie), en door hem daarna rustig in een lage oven (100-120°C) te garen wordt hij van rand tot rand gelijkmatig rosé — geen grijze buitenrand. Arroseren met boter, tijm en knoflook geeft extra smaak. En het rusten na het garen is cruciaal: dan herverdelen de sappen zich, zodat je bij het snijden geen vocht verliest.
Veelgestelde vragen
Welke kerntemperatuur is medium-rare?
Mik op 52-54°C in de kern. Haal de ribeye er rond 50-52°C af, want door de nawarmte stijgt de temperatuur tijdens het rusten nog een paar graden. Rare is ongeveer 48-50°C, medium 56-58°C. Met een kernthermometer is het kinderspel.
Hoe voorkom ik dat de béarnaise schift?
Werk niet te heet: klop de dooiers au bain-marie boven zácht kokend water, niet direct op het vuur, en voeg de boter lauwwarm en beetje bij beetje toe. Schift ‘ie toch? Klop ‘m glad met een lepel lauw water, of begin met een verse dooier en roer de geschifte saus er langzaam doorheen.
